Le blog de Mam

3 avril 2017

Je suis « Sens Gênes » et alors ?

La gourmande que je suis se devait bien de vous faire découvrir son coup de coeur culinaire !

Ils sont deux, Ghislain et François et ce sont de vrais artistes ! Au point qu’ils sont entrés dans le cercle très fermés des « chouchous de Mam »

Suivez moi dans l’univers de « Sens Gênes », vous en sortirez forcément FAN !

-Les garçons, à part être mes chouchous,  qui êtes vous ?

 

Je suis Ghislain Besson,

Après mon brevet puis BAC S, je rejoins l’institut Paul Bocuse en 2010 d’ou je sors en 2012. J’effectue mon stage de fin d’études à Belfort dans la pâtisserie Klein. Une pâtisserie familiale ou  j’apprends le métier avec Paul, le fils de la famille (meilleur apprenti de France qui a gagné le trophée Charles Proust)

J’y reste 6 mois, puis Paul m’envoit à l’école du grand chocolat Valrhona en tant qu’assistant formateur pendant un an et demi.

En 2015 je remporte le 3eme prix de « l’Européenne Challenge » pour une réalisation en sucre tiré !

Ensuite, je pars en Corse chez le glacier Geronimi en tant que responsable de production.

Pendant les vacances je vais aider Laurent Martinet (Chef Pâtissier à l’institut Paul Bocuse) pour la remise des diplômes et là je rencontre Francois !

Je suis donc Francois Vermeere Merlen,

Apres mon Bac ES, j’entre à l’institut Paul Bocuse en Avril 2012.

J’effectue mon 1er stage à la Pyramide à Vienne (doublement étoilé). C’est là que je me rends compte que je ne souhaite pas forcément faire de cuisine.

A la fin de mes études, je me met en auto entrepreneur et travaille sur le Larousse de l’institut Paul Bocuse en tant que designer culinaire.C’est la que je rencontre Ghislain et Jonathan Thevenet (Cherrystone Photography) qui devient notre photographe.

Dans le même temps j’occupe un poste de Chef a l’Institut Paul Bocuse, tout en préparant les bases de ce qui deviendra « Sens Gênes »

-Sens Gênes c’est quoi ?

C’est un jeune concept de pâtisserie qui tourne autour du pain de gênes et des fruits secs !

Notre collaboration commence lorsque nous nous installons dans notre laboratoire de Villeurbanne. Après des semaines de nettoyage et de remise en état nous sommes prêts à proposer nos produits !

On commence par démarcher les wedding planner, les organisateurs d’événements et les traiteurs afin de leur proposer nos services.

Nous proposons une pâtisserie qui tends vers une gourmandise plus raisonnée tout en travaillant autour du sans gluten.

-Comment fonctionnez vous au quotidien ?

On fait tout ce qui nous passe par la tête, sans se poser de limites. Tout en restant logiques dans ce que l’on propose à nos clients. On teste, on s’amuse !

Notre petit plus c’est la récolte d’agrumes locale que Ghislain fait pousser à Grenoble.

Mains de Bouddha, Kombawa, Lime Rouge (citron vert sanguin), Citron Meyer, Yuzu, Citron Caviar, Kalamansi et bergamotte viennent agrémenter nos recettes !

-Racontez moi votre meilleur souvenir ?

Notre meilleur moment fut une séance photo « douche au chocolat » ou nous avons du nous verser 18Kg de chocolat fondu sur la tête, tout en restant de marbre !

 

-Et le Pire ?

Le nettoyage du labo qui avait été laissé à l’abandon depuis 8 mois. Pour le vider, il nous a fallu 22 voyages à la déchetterie, 20L de javel et des heures de peintures !

-La suite c’est quoi ?

Développer un pole glacerie et ouvrir d’autres boutiques !

Nous en avons déjà une au 37 cours de la liberté qui a ouvert le 15 Novembre 2016.

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